Kurban Bayramı döneminde beslenme düzeni kısa sürede belirgin biçimde değişir. Günlük kırmızı et tüketimi artar, öğün aralıkları bozulur, yağlı pişirme yöntemleri çoğalır ve tatlı tüketimiyle birlikte metabolik yük ağırlaşır.
Beslenme ve diyetetik açısından bu dönem, “eti yasaklama” değil; protein, yağ, kolesterol, purin ve enerji yükünü doğru yönetme dönemidir.
Kırmızı et; yüksek biyolojik değerli protein, hem demir, çinko, selenyum, B12 vitamini ve bazı esansiyel aminoasitler açısından önemli bir besindir. Ancak aynı zamanda doymuş yağ, kolesterol ve purin içeriği nedeniyle özellikle kardiyometabolik hastalığı olan bireylerde dikkatli tüketilmelidir. Hipertansiyon, koroner arter hastalığı, hiperlipidemi, diyabet, kronik böbrek hastalığı ve gut tanısı olan bireylerde porsiyon kontrolü, bayram sofrasının süsü değil zorunluluğudur.
Yeni kesilen ette rigor mortis denilen kas sertleşmesi gelişir. Bu süreçte et daha sert olur, pişirme kalitesi düşer ve sindirimi zorlaşabilir. Bu nedenle kurban etinin kesimden hemen sonra tüketilmesi yerine uygun soğuk zincir koşullarında dinlendirilmesi önerilir. Etin buzdolabında 0-4°C aralığında en az 24 saat bekletilmesi, hem lezzet hem sindirim toleransı açısından daha uygundur.
Pişirme yöntemi sağlık riskini doğrudan etkiler. Çok yüksek ısıda, aleve yakın veya kömürleşmeye yol açacak şekilde pişirilen etlerde heterosiklik aminler ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar gibi istenmeyen bileşikler oluşabilir. Kızartma ve kuyruk yağı ekleme ise öğünün toplam yağ ve enerji yoğunluğunu artırır. Bu nedenle haşlama, fırınlama, sebzeyle birlikte tencere yemeği veya kontrollü ızgara daha uygun seçeneklerdir.
Kavurma yapılacaksa ekstra iç yağ, tereyağı veya kuyruk yağı eklenmemelidir. Etin görünür yağları ayrılmalı, pişirme sırasında kendi suyu kullanılmalı ve porsiyon sınırı korunmalıdır. Bayramda en sık yapılan hata, “protein alıyorum” düşüncesiyle yağ yükünü gözden kaçırmaktır. Oysa tabaktaki etin yalnızca protein değil, aynı zamanda yağ ve enerji kaynağı olduğu unutulmamalıdır.
Bir öğünde yetişkin bireyler için yaklaşık avuç içi büyüklüğünde, yani ortalama 90-120 gram pişmiş et çoğu kişi için yeterli bir porsiyon kabul edilebilir. Elbette bu miktar yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite, vücut ağırlığı ve hastalık durumuna göre değişir. Ancak bayram boyunca her öğünü et merkezli kurmak, sindirim sistemi ve metabolizma için gereksiz bir yük oluşturur.
Etin yanında posa içeriği yüksek besinler mutlaka yer almalıdır. Bol salata, sebze yemeği, yoğurt, ayran ve tam tahıllı ekmek; glisemik yanıtı dengelemeye, tokluk süresini uzatmaya ve bağırsak hareketlerini desteklemeye yardımcı olur. Buna karşılık etin pilav, börek, şerbetli tatlı ve gazlı içeceklerle aynı sofrada aşırı tüketilmesi kan şekeri dalgalanmalarını, reflü yakınmalarını ve hazımsızlığı artırabilir.
Gut hastaları ve ürik asit yüksekliği olan bireyler için sakatat, aşırı kırmızı et tüketimi ve et suyu daha dikkatli ele alınmalıdır. Kronik böbrek hastalığı olan bireylerde ise protein miktarı hekim ve diyetisyen tarafından belirlenen kişisel plana göre düzenlenmelidir. Diyabet hastalarında yalnızca tatlı değil, etle birlikte tüketilen ekmek, pilav, patates ve hamur işleri de toplam karbonhidrat yükü açısından hesaba katılmalıdır.
Etin saklanması da beslenme güvenliğinin temel parçasıdır. Etler büyük kütleler halinde değil, tek kullanımlık porsiyonlar şeklinde ayrılmalı; kısa sürede tüketilecek kısım buzdolabında, daha sonra kullanılacak kısım derin dondurucuda saklanmalıdır. Çözdürme işlemi oda sıcaklığında değil, buzdolabında yapılmalı; çözdürülen et tekrar dondurulmamalıdır. Aksi halde mikrobiyal çoğalma riski artabilir.
Kurban Bayramı’nda sağlıklı beslenmenin bilimsel özeti şudur: Et değerli bir besindir; fakat miktar, pişirme yöntemi, eşlik eden besinler ve bireysel hastalık durumu dikkate alınmadığında fayda yük haline gelebilir. Sofrada amaç yalnızca doymak değil; sindirimi, metabolizmayı ve uzun vadeli sağlığı koruyarak bayram bereketini bedene de iyi gelecek şekilde yaşamaktır.
