Tavuk paketini açıp eti musluğun altında yıkamak, birçok mutfakta kuşaktan kuşağa aktarılan alışkanlıklardan biri. Kimi tavuğun kendine özgü kokusunu azaltmak, kimi yüzeyindeki yapışkanlığı gidermek, kimi de bakterilerden arındırmak için su, sirke veya limon kullanıyor.
Ancak gıda güvenliği kurumları çiğ tavuğun pişirilmeden önce yıkanmasını önermiyor. Çünkü akan su bakterileri güvenilir biçimde ortadan kaldırmıyor; tersine, tavuk üzerindeki mikroorganizmaları su damlacıklarıyla mutfağın farklı noktalarına taşıyabiliyor.
Asıl güvenliği sağlayan işlem tavuğu yıkamak değil, çiğ tavukla diğer yiyeceklerin temasını önlemek ve eti yeterli iç sıcaklığa ulaşıncaya kadar pişirmek.
Çiğ tavukta hangi bakteriler bulunabilir?
Çiğ tavuk, dışarıdan temiz görünse veya kötü kokmasa bile hastalığa yol açabilen mikroorganizmalar taşıyabilir. Bunların başında Salmonella ve Campylobacter gelir. Bazı ürünlerde Clostridium perfringens gibi başka bakteriler de bulunabilir.
Bu mikroorganizmalar yalnızca az pişmiş tavuğun yenmesiyle bulaşmaz. Çiğ tavuk suyu eller, bıçaklar, kesme tahtaları, tabaklar, musluk başlığı veya tezgâh aracılığıyla başka yiyeceklere taşındığında da hastalık riski oluşabilir.
Özellikle salata, ekmek, meyve ve pişmiş yemek gibi yeniden ısıtılmadan tüketilecek besinlere bulaşma önemlidir. Çünkü tavuktaki bakterileri etkisiz hâle getirecek pişirme işlemi bu yiyeceklere uygulanmaz.
Tavuk yıkanınca mutfakta ne oluyor?
Musluktan akan su çiğ tavuğa çarptığında gözle görülebilen büyük damlaların yanı sıra fark edilmesi zor küçük sıçramalar da oluşabilir. Bu damlalar lavabonun çevresine, musluk koluna, tezgâha, yakındaki mutfak araçlarına ve açıkta duran yiyeceklere ulaşabilir.
Bu duruma çapraz bulaşma denir. Çapraz bulaşma, hastalık yapabilecek mikroorganizmaların çiğ bir gıdadan ellere, yüzeylere veya başka yiyeceklere taşınmasıdır.
Kontrollü mutfak araştırması ne gösterdi?
Üç yüz kişinin katıldığı kontrollü bir mutfak araştırmasında tavuk butlarına, bulaşmanın izlenebilmesi amacıyla hastalık yapmayan bir Escherichia coli türü eklendi. Katılımcılardan tavuğu pişirmeleri ve yanında salata hazırlamaları istendi.
ABD Tarım Bakanlığının araştırma raporuna göre çiğ tavuğu yıkayan katılımcıların yüzde 60’ının lavabosunda işlem sonrasında bakteri saptandı. Lavabosunu temizlemeye çalışanların yüzde 14’ünde bakteri kalmaya devam etti. Tavuk yıkayan katılımcıların yüzde 26’sında ise izlenebilir bakteriler salata için hazırlanan marula taşındı.
Ancak hakemli bilimsel dergide yayımlanan ayrıntılı sonuçlar önemli bir başka noktaya daha dikkat çekti: Tavuğu yıkamayan katılımcıların hazırladığı bazı salatalarda da bulaşma görüldü. Araştırmacılar bunun ellerin yeterince yıkanmaması, lavabonun uygun biçimde temizlenmemesi veya kirlenmiş mutfak araçlarıyla ilişkili olabileceğini değerlendirdi.
Dolayısıyla güvenli hazırlık yalnızca tavuğu yıkamamakla sınırlı değil. Eller, lavabo ve kullanılan araçlar da çapraz bulaşma bakımından dikkatle ele alınmalı.
Bilimsel deneyler sıçrama riskini doğruluyor
Physics of Fluids dergisinde yayımlanan deneysel bir çalışmada araştırmacılar, çiğ tavuğun yıkanması sırasında oluşan damlaları yüksek hızlı kameralar ve mikrobiyolojik yöntemlerle inceledi.
Çalışma, canlı bakterilerin tavuk yüzeyinden sıçrayan su damlalarıyla taşınabildiğini gösterdi. Musluk ile tavuk arasındaki yükseklik arttıkça su akışındaki düzensizlik ve sıçrama miktarı da artabildi. Tavuğun yumuşak yüzeyi, suyun çarptığı yerde küçük bir çukur oluşturarak damlaların çevreye fırlamasını kolaylaştırdı.
Araştırmada gıda kaynaklı hastalık yaptığı bilinen belirli bakteri türleri saptanmadı; bazı hastalık yapıcı bakterilerle aynı gruplarda yer alan mikroorganizmaların taşındığı görüldü. Bu nedenle çalışma, her tavuk yıkandığında hastalık oluşacağını değil, canlı bakterilerin su damlalarıyla mutfağa yayılabileceğini gösteriyor.
Su bakterileri temizlemiyor mu?
Tavuğu kısa süre musluğun altında tutmak, yüzeydeki sıvı veya gözle görülen bazı kalıntıları uzaklaştırabilir. Ancak bu işlem eti güvenli hâle getirmez.
Bakteriler tavuğun farklı bölgelerinde bulunabilir. Akan suyun bütün bakterilere ulaştığını ve onları etkisiz hâle getirdiğini düşünmek doğru değildir. Üstelik su, bakterileri öldürmek yerine onları başka yüzeylere taşıyabilir.
Tavuğun güvenli hâle gelmesini sağlayan temel işlem yeterli pişirmedir. Su ile durulamak, uygun iç sıcaklığa ulaşacak şekilde pişirmenin yerini tutmaz.
Sirke ve limonla yıkamak daha güvenli mi?
Sirke, limon suyu veya tuzlu su kullanılması da çiğ tavuğu güvenilir biçimde mikroplardan arındırmaz. Bu karışımlar etin kokusunu, yüzeyini veya lezzetini değiştirebilir; ancak ev koşullarında bütün hastalık yapıcı bakterileri yok ettikleri kabul edilemez.
Tavuğu bu sıvılar içinde yıkamak da sıçrama ve çapraz bulaşma riskini ortadan kaldırmaz. Limon veya sirkeyle temas etmiş tavuk yine çiğ kabul edilmeli; eller, kaplar ve yüzeyler buna göre temizlenmelidir.
Marine etmek bir lezzetlendirme yöntemidir, dezenfeksiyon işlemi değildir. Marine edilen tavuk buzdolabında tutulmalı; çiğ tavukla temas eden marinasyon sıvısı pişirilmeden sos olarak kullanılmamalıdır.
Gözle görülen bir kalıntı varsa ne yapılmalı?
Çiğ tavuğun pişirilmeden önce yıkanması veya kurulanması zorunlu değildir. Üzerinde çıkarılmak istenen küçük bir kalıntı varsa tavuğu musluğun altına tutmak yerine ilgili bölge nemli, tek kullanımlık kâğıt havluyla hafifçe silinebilir.
Kullanılan havlu hemen çöpe atılmalı ve ardından eller sabunla yıkanmalıdır. Bu işlemin bakterileri ortadan kaldırmadığı, yalnızca gözle görülen kalıntıyı uzaklaştırdığı unutulmamalıdır.
Tavuk belirgin biçimde bozulmuşsa, ambalajı şişmişse veya son tüketim tarihi geçmişse yıkayarak kullanılabilir hâle getirilmeye çalışılmamalıdır.
Çiğ tavuk nasıl güvenle hazırlanır?
Çiğ tavuğu hazırlarken birkaç basit önlem bulaşma riskini önemli ölçüde azaltabilir:
Tavuk alışveriş sepetinde ve taşıma çantasında diğer yiyeceklerden ayrı tutulmalı.
Buzdolabında sızdırmaz bir kap içinde, alt rafta saklanmalı.
Salata ve diğer çiğ tüketilecek yiyecekler tavuktan önce hazırlanmalı.
Çiğ tavuk için ayrı bir kesme tahtası kullanılması tercih edilmeli.
Tavuğa dokunduktan sonra eller sabun ve suyla en az 20 saniye yıkanmalı.
Kullanılan bıçak, tahta, tabak ve tezgâh sıcak deterjanlı suyla temizlenmeli.
Çiğ tavuk konulan tabağa pişmiş tavuk geri bırakılmamalı.
Tavuğa temas eden bez veya süngerle mutfağın diğer bölümleri silinmemeli.
Ellerin yalnızca suyla kısa süre durulanması yeterli değildir. Parmak araları, tırnak çevresi ve el sırtları da sabunla temizlenmelidir.
Tavuğun piştiği nasıl anlaşılır?
Tavuğun dışının kızarması veya suyunun berrak görünmesi, her bölümünün güvenli sıcaklığa ulaştığını kesin olarak göstermez. Özellikle bütün tavuklarda, kalın göğüs etinde ve kemik çevresinde dış görünüş yanıltıcı olabilir.
Gıda güvenliği açısından tavuk etinin en kalın bölümünde iç sıcaklığın en az 74 dereceye ulaşması önerilir. Termometre kemiğe değdirilmeden etin en kalın kısmına yerleştirilmelidir. Bütün tavuklarda göğüs ile butun en kalın bölgeleri ayrı ayrı kontrol edilebilir.
Mutfak termometresi, tavuğun güvenli sıcaklığa ulaşıp ulaşmadığını anlamanın en güvenilir yoludur. Termometre bulunmadığında uygun pişirme süresi ve sıcaklığına uyulmalı; iç kısmı çiğ kalmış veya yeterince piştiğinden kuşku duyulan tavuk tüketilmemelidir.
Donmuş tavuk yıkanmalı mı?
Donmuş tavuğun üzerine sıcak su tutmak güvenli bir çözündürme yöntemi değildir. Dış kısım bakterilerin çoğalabileceği sıcaklığa gelirken iç bölüm donmuş kalabilir. Sıçrayan su da çevredeki yüzeylere bulaşabilir.
Tavuk en güvenli biçimde buzdolabında çözdürülür. Daha hızlı çözündürme gerekiyorsa sızdırmaz ambalaj içindeki tavuk soğuk suda bekletilebilir ve su 30 dakikada bir değiştirilir. Soğuk suda veya mikrodalgada çözdürülen tavuk bekletilmeden pişirilmelidir.
Çözündürülmüş tavuktan çıkan sıvı başka gıdalarla temas ettirilmemelidir.
Tavuğu yanlışlıkla yıkadıysanız ne yapmalısınız?
Tavuğu yıkadıysanız paniğe kapılmak gerekmez; ancak olası bulaşmayı azaltmak için lavabo ve çevresi dikkatle temizlenmelidir.
Önce görünür kalıntılar sıcak deterjanlı suyla uzaklaştırılmalı, ardından gıda hazırlama yüzeylerine uygun bir dezenfektan ürün etiketindeki talimata göre kullanılmalıdır. Musluk kolu, lavabo kenarları, tezgâh ve yakın çevredeki tutacaklar unutulmamalıdır.
Temizlik sırasında kullanılan bez veya sünger de kirlenmiş olabilir. Eller son aşamada sabun ve suyla en az 20 saniye yıkanmalıdır. Yakında açıkta bulunan ve pişirilmeden tüketilecek bir yiyeceğe tavuk suyu sıçradığından şüphe ediliyorsa bu yiyecek tüketilmemelidir.
Gıda zehirlenmesi hangi belirtilere yol açabilir?
Çiğ veya yeterince pişmemiş tavuktan bulaşabilen enfeksiyonlarda ishal, karın ağrısı, kramp, ateş, bulantı ve kusma görülebilir. Belirtilerin başlama zamanı mikroorganizmaya göre değişebilir.
Kanlı ishal, üç günden uzun süren ishal, yaklaşık 39 derecenin üzerindeki ateş, sıvı içmeyi engelleyecek kadar sık kusma veya belirgin susuzluk belirtilerinde sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır. İdrar miktarında azalma, ağız ve boğaz kuruluğu ya da ayağa kalkınca baş dönmesi susuzluk belirtileri arasında yer alabilir.
Küçük çocuklar, hamileler, ileri yaştaki kişiler ve bağışıklık sistemi zayıflamış bireylerde gıda kaynaklı enfeksiyonlar daha ağır seyredebilir. Bu gruplarda belirtiler geliştiğinde değerlendirme geciktirilmemelidir.
Temiz görünen tavuk her zaman güvenli değildir
Tavuğun rengi, kokusu ve görüntüsü bozulma hakkında ipucu verebilir; ancak hastalık yapabilecek bakterilerin bulunup bulunmadığını göstermez. Normal görünen bir çiğ tavuk da mikroorganizma taşıyabilir.
Bu nedenle güvenlik, tavuğu gözle değerlendirmekten çok hazırlama sürecine bağlıdır: Çiğ ve pişmiş yiyecekleri ayırmak, elleri ve yüzeyleri temizlemek, eti yeterli sıcaklıkta pişirmek ve artan yemeği zamanında soğutmak gerekir.
Kısacası tavuğu yıkamak, mutfak hijyenine ek bir güvenlik sağlamaz. Güvenli sonuç; suyla durulamadan değil, çapraz bulaşmayı önleyen dikkatli hazırlıktan ve yeterli pişirmeden gelir.
KAYNAKLAR
Physics of Fluids – Chickensplash! Exploring the Health Concerns of Washing Raw Chicken – Caitlin D. Carmody, Rebecca C. Mueller, Benjamin M. Grodner, Ondrej Chlumsky, James N. Wilking ve Scott G. McCalla – 2022 – DOI: 10.1063/5.0083979
Journal of Food Protection – Observational Study of the Impact of a Food Safety Intervention on Consumer Poultry Washing – Ellen Thomas Shumaker ve arkadaşları – 2022 – DOI: 10.4315/JFP-21-397
ABD Tarım Bakanlığı Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi – Food Safety Consumer Research Project: Meal Preparation Experiment Related to Poultry Washing – 2019
ABD Hastalık Kontrol ve Korunma Merkezleri – Chicken and Food Poisoning – 2024
Dünya Sağlık Örgütü – Five Keys to Safer Food Manual – 2006
Tavuk Yıkanır mı? Mutfakta Sık Yapılan Hatanın Bilimsel Yanıtı
Çiğ tavuğu yıkamak temizlik gibi görünse de akan su, bakterileri yok etmek yerine lavaboya, tezgâha ve hazır yiyeceklere taşıyabilir. Peki çapraz bulaşma nasıl önlenir, tavuk nasıl güvenle hazırlanır?
Editör Hakkında
Bunlar da ilginizi çekebilir
Yorumlar
