Karnıyarık Nasıl Yapılır? Patlıcanı Dağılmayan Tam Ölçülü Tarif
Karnıyarık; kızartılan veya fırında yumuşatılan patlıcanların kıymalı domates harcıyla doldurulmasıyla hazırlanan, Türk mutfağının en bilinen ana yemeklerinden biri. Tarifin başarısını patlıcan seçimi, yağın sıcaklığı ve iç harcın kıvamı belirliyor.
Yağ yeterince ısınmadan kızartılan patlıcanlar fazla yağ çekebiliyor. Gereğinden uzun pişirilen patlıcanlar ise içleri doldurulurken parçalanabiliyor. Harcın fazla kuru hazırlanması da yemeğin fırından lezzetsiz ve susuz çıkmasına yol açabiliyor.
TARİF KARTI
- Kaç kişilik: 6 kişilik
- Hazırlık süresi: 25 dakika
- Tuzda bekletme süresi: 20 dakika
- Ocakta pişirme süresi: 25 dakika
- Fırın süresi: 25–30 dakika
- Toplam süre: Yaklaşık 1 saat 30 dakika
- Pişirme yöntemi: Tavada ve fırında
- Fırın sıcaklığı: 190 derece
- Zorluk düzeyi: Orta
- Temel ekipman: Geniş tava, fırın kabı, keskin bıçak
KARNIYARIK İÇİN MALZEMELER
- 6 orta boy kemer patlıcanı (yaklaşık 1,2 kg)
- 400 g orta yağlı dana kıyma
- 2 orta boy kuru soğan (yaklaşık 200 g)
- 3 adet sivri biber (yaklaşık 100 g)
- 2 orta boy domates (yaklaşık 300 g)
- 3 diş sarımsak (yaklaşık 10 g)
- 20 g domates salçası
- 30 ml zeytinyağı
- 1 çay kaşığı tuz
- Yarım çay kaşığı karabiber
- Yarım çay kaşığı kimyon; isteğe bağlı
- Yarım çay kaşığı pul biber; isteğe bağlı
- Yarım demet maydanoz (yaklaşık 20 g)
PATLICANLARI KIZARTMAK İÇİN
- Yaklaşık 250 ml ayçiçek yağı
- 1 litre su
- 15 g tuz
ÜZERİ İÇİN
- 1 orta boy domates
- 2 adet sivri biber
SALÇALI SOS İÇİN
- 15 g domates salçası
- 300 ml sıcak su
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı (15 ml)
- Bir tutam tuz
KARNIYARIK NASIL YAPILIR?
- Patlıcanları yıkayıp kurulayın. Saplarını tamamen kesmeden üzerlerindeki sert yaprakları temizleyin.
- Patlıcanları uzunlamasına, bir şerit kabuk kalacak biçimde alacalı soyun. Her patlıcanın ortasına, uçlarına ulaşmayacak şekilde sığ bir çizik atın.
- Su ile 15 g tuzu geniş bir kapta karıştırın. Patlıcanları tuzlu suya alın ve üzerlerine tabak kapatarak suyun altında kalmalarını sağlayın.
- Patlıcanları yaklaşık 20 dakika bekletin. Ardından sudan çıkarıp durulayın ve kâğıt havluyla tamamen kurulayın. Islak patlıcan, sıcak yağda ciddi sıçramaya neden olabilir.
- Kızartma yağını geniş tavada orta-yüksek ateşte ısıtın. Yağın yaklaşık 170–175 dereceye ulaşması uygundur.
- Patlıcanları tavayı kalabalıklaştırmadan, aralıklarla çevirerek 6–8 dakika kızartın. Her tarafı hafifçe renk almalı ve içi yumuşamaya başlamalıdır.
- Patlıcanları yağdan çıkarıp tel ızgaraya veya kâğıt havlu üzerine alın. Tamamen ezilecek kadar yumuşatmayın; fırında pişmeye devam edeceklerdir.
- İç harç için soğanları küçük küpler hâlinde doğrayın. Biberleri ince kesin, sarımsakları kıyın ve domatesleri kabuklarını soyarak küp doğrayın.
- Zeytinyağını ayrı bir tavada orta ateşte ısıtın. Soğanları ekleyerek renk aldırmadan 4–5 dakika yumuşatın.
- Biberleri ve sarımsakları ekleyip 2 dakika daha pişirin. Kıymayı tavaya alın ve topaklarını spatulayla ayırın.
- Kıymayı rengi tamamen değişip bıraktığı su büyük ölçüde çekilinceye kadar yaklaşık 7–8 dakika pişirin.
- Domates salçasını ekleyip bir dakika kavurun. Doğranmış domatesleri, tuzu, karabiberi ve isteğe bağlı baharatları ilave edin.
- Harcı orta-kısık ateşte 8–10 dakika pişirin. Karışım sulu olmamalı; ancak tamamen kuruyup dağılacak hâle de gelmemelidir.
- Ocağı kapatın. İnce kıyılmış maydanozu ekleyip karıştırın. Harcı birkaç dakika dinlendirin.
- Kızaran patlıcanları fırın kabına tek sıra hâlinde yerleştirin. Önceden açtığınız çizikleri kaşığın arkasıyla dikkatlice genişletin.
- Patlıcanların iç kısmına çok az tuz serpin. Kıymalı harcı altı eşit porsiyona ayırarak patlıcanların içine doldurun.
- Her patlıcanın üzerine bir domates dilimi ve bir parça sivri biber yerleştirin.
- Sos için domates salçasını sıcak su, zeytinyağı ve tuzla pürüzsüzleşinceye kadar karıştırın.
- Salçalı sosu harcın üzerine değil, fırın kabının kenarından tabana dökün. Sosun patlıcanların yarı yüksekliğini geçmemesi gerekir.
- Karnıyarıkları önceden ısıtılmış 190 derece fırında 25–30 dakika pişirin. Üzerindeki domates ve biberler yumuşadığında yemeği fırından çıkarın.
- Karnıyarıkları servis etmeden önce 10 dakika dinlendirin. Bu süre patlıcanların ve iç harcın toparlanmasına yardımcı olur.
KARNIYARIĞIN PÜF NOKTALARI
- İnce, düzgün biçimli ve birbirine yakın büyüklükteki kemer patlıcanları eşit sürede pişer.
- Çok iri ve çekirdekli patlıcanlar daha fazla yağ çekebilir ve acımsı bir tat bırakabilir.
- Patlıcanları tuzlu sudan çıkardıktan sonra mutlaka tamamen kurulayın.
- Yağ yeterince ısınmadan patlıcanları tavaya koymayın. Düşük sıcaklık daha fazla yağ çekmelerine yol açabilir.
- Patlıcanları kızartırken sürekli çevirmeyin. Yüzeyleri sabitlendikten sonra dikkatlice döndürün.
- Kıymalı harcı yüksek ateşte kurutmayın. Domatesli harç hafif sulu kalmalı; fakat patlıcanın içinden akmamalıdır.
- Maydanozu ocak kapatıldıktan sonra eklemek renginin ve aromasının daha iyi korunmasını sağlar.
- Patlıcanları açarken bıçağı tabana kadar indirmeyin. Derin kesik patlıcanın ikiye ayrılmasına neden olabilir.
- Salçalı sosu doğrudan harcın üzerine dökmek harcı dağıtabilir. Sosu kabın kenarından ekleyin.
- Yemeği fırından çıkarır çıkarmaz servis etmek yerine kısa süre dinlendirin.
FIRINDA DAHA AZ YAĞLI KARNIYARIK
Patlıcanları hazırlayıp tuzlu suda beklettikten sonra iyice kurulayın. Her taraflarına toplam 30 ml zeytinyağı sürün.
Patlıcanları yağlı kâğıt serilmiş tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 210 derece fırında, pişmenin ortasında çevirerek 25–35 dakika yumuşatın.
Fırında yumuşatılan patlıcanları aynı kıymalı harçla doldurun. Sosunu ekledikten sonra 190 derece fırında 20–25 dakika daha pişirin.
Bu yöntem geleneksel kızartmayla aynı dokuyu vermeyebilir; ancak patlıcanların çektiği yağ miktarını azaltır.
UYGUN MALZEME İKAMELERİ
Dana kıyma yerine aynı miktarda dana-kuzu karışık kıyma kullanılabilir. Kuzu kıyma yemeğe daha yoğun bir aroma verir.
Taze domates yerine 250 g süzülmüş konserve doğranmış domates kullanılabilir. Konserve ürün tuzluysa tarifteki tuz azaltılmalıdır.
Sivri biber yerine çarliston biber tercih edilebilir. Acı tat isteniyorsa biberlerin bir bölümü acı biberle değiştirilebilir.
Maydanoz kullanılmayabilir; ancak iç harcın taze aroması azalır.
SERVİS ÖNERİSİ
Karnıyarığı sıcak veya ılık olarak servis edin. Yanında sade pirinç pilavı, bulgur pilavı, cacık ya da yoğurt sunulabilir.
Servis sırasında fırın kabındaki salçalı sostan patlıcanların üzerine gezdirilebilir. Patlıcanların parçalanmaması için geniş bir servis spatulası kullanın.
SAKLAMA VE YENİDEN ISITMA
Karnıyarık oda sıcaklığında iki saatten uzun bekletilmemelidir. İlk sıcaklığı geçtikten sonra kapalı bir kaba aktarılıp buzdolabına kaldırılmalıdır.
Buzdolabında 3 gün saklanabilir. Yeniden ısıtmak için yalnızca tüketilecek porsiyonu 180 derece fırında 12–15 dakika veya kapaklı tavada kısık ateşte ısıtın.
Kıyma içeren harcın tamamen piştiğinden emin olun. Mutfak termometresi kullanılıyorsa kıymanın merkez sıcaklığı en az 71 dereceye ulaşmalıdır.
Karnıyarık tamamen soğuduktan sonra porsiyonlanarak 2 aya kadar dondurulabilir. Buzdolabında çözdürülmeli, iyice ısıtılmalı ve yeniden dondurulmamalıdır. Çözüldükten sonra patlıcanın dokusu yumuşayabilir.
SIK YAPILAN HATALAR
Patlıcanların fazla yağ çekmesi: Yağın yeterince sıcak olmaması veya patlıcanların iyi kurulanmaması yağ emilimini artırabilir.
Patlıcanların dağılması: Fazla kızartmak, çok derin kesmek veya fırında gereğinden uzun tutmak patlıcanları parçalayabilir.
İç harcın kuru kalması: Kıymanın yüksek ateşte uzun süre kavrulması ve domatesin az kullanılması harcı kurutabilir.
Yemeğin fazla sulu olması: Domateslerin suyunun çektirilmemesi veya sosun gereğinden fazla eklenmesi tabanda fazla sıvı bırakabilir.
Harcın patlıcandan taşması: Patlıcanın içini aşırı doldurmayın. Harç fırında ısınırken genişleyip kenarlardan dökülebilir.
