KIŞLIK DOMATES SOSU NASIL YAPILIR? TAM ÖLÇÜLÜ TARİF
Kışlık domates sosu, yaz sonunda bol bulunan olgun domatesleri daha sonraki aylarda yemeklerde kullanmak için hazırlanan pratik mutfaklıklar arasında yer alıyor. Makarna sosundan menemene, çorbadan sulu yemeklere kadar farklı tariflerde kullanılabiliyor.
Sosun lezzetini ve kıvamını domatesin çeşidi, içerdiği su miktarı ve pişirme süresi belirliyor. Çok sulu domatesler yeterince çektirilmediğinde sos çözüldükten sonra ayrışabiliyor. Gereğinden uzun kaynatmak ise taze domates aromasını azaltabiliyor.
Bu tarif, oda sıcaklığında saklanan konserve yöntemi yerine dondurucuda muhafaza edilmek üzere hazırlanmıştır. Böylece ev tipi konservelerde uygulanması gereken özel asitlendirme ve basınç şartlarına ihtiyaç duyulmaz.
TARİF KARTI
Hazırlık miktarı: Yaklaşık 3,5–4 litre
Porsiyon: 10–12 saklama kabı
Hazırlık süresi: 35 dakika
Pişirme süresi: 60–75 dakika
Soğutma ve paketleme: Yaklaşık 1 saat
Toplam süre: Yaklaşık 2 saat 30 dakika
Pişirme yöntemi: Tencerede
Zorluk düzeyi: Kolay
Temel ekipman: 8–10 litrelik geniş tencere, keskin bıçak, el blenderı veya sebze değirmeni, dondurucuya uygun kaplar
KIŞLIK DOMATES SOSU İÇİN MALZEMELER
- 5 kg olgun, etli domates
- 100 ml zeytinyağı
- 20 g tuz
- 10 g toz şeker; domatesler ekşiyse isteğe bağlı
- 5 diş sarımsak (yaklaşık 20 g); isteğe bağlı
- 1 çay kaşığı karabiber; isteğe bağlı
KIŞLIK DOMATES SOSU NASIL YAPILIR?
1. Domatesleri akan su altında iyice yıkayın. Ezilmiş, küflenmiş, kötü kokan veya çürümeye başlamış domatesleri ayırın.
2. Geniş bir tencerede su kaynatın. Domateslerin altına bıçakla küçük bir çarpı atın ve domatesleri gruplar hâlinde kaynar suya bırakın.
3. Domatesleri kaynar suda 30–45 saniye bekletin. Kabukları açılmaya başlayınca delikli kepçeyle çıkarıp soğuk su dolu kaba alın.
4. Domateslerin kabuklarını soyun. Sap çevresindeki sert kısımları ve belirgin biçimde ezilmiş bölümleri temizleyin.
5. Domatesleri iri parçalar hâlinde doğrayın. Çok sulu domates kullanıyorsanız çekirdekli orta bölümdeki sıvının bir kısmını süzebilirsiniz.
6. Zeytinyağını geniş ve kalın tabanlı tencerede orta ateşte ısıtın. Sarımsak kullanıyorsanız ince doğrayarak yağa ekleyin ve renk aldırmadan yaklaşık 30 saniye çevirin.
7. Doğranmış domatesleri tencereye ekleyin. Tencereyi ağzına kadar doldurmayın; taşma ve düzensiz pişme olmaması için üstte boşluk bırakın.
8. Domatesler suyunu bırakıncaya kadar orta ateşte yaklaşık 15 dakika pişirin. Bu sırada birkaç kez karıştırın.
9. Domatesler yumuşadığında el blenderıyla istediğiniz kıvama gelinceye kadar çekin. Tamamen pürüzsüz veya küçük parçalı bırakabilirsiniz.
10. Tuzu ve kullanıyorsanız şekeri ekleyin. Sosu kapağı açık biçimde, orta-kısık ateşte 40–55 dakika daha pişirin.
11. Sos koyulaşırken dibe tutmaması için özellikle son 20 dakikada daha sık karıştırın. Kaşıkla tencerenin tabanında açılan yol birkaç saniye kapanmıyorsa sos yeterince yoğunlaşmıştır.
12. Karabiber kullanacaksanız pişmenin son birkaç dakikasında ekleyin. Sosun tadını kontrol edip ocağı kapatın.
13. Sosu hızlı soğutmak için geniş ve sığ kaplara bölün. Kapları soğuk su veya buz bulunan daha büyük bir kabın içinde, ara sıra karıştırarak soğutabilirsiniz.
14. Sosu oda sıcaklığında iki saatten uzun bekletmeyin. Ilıklığı geçince dondurucuya uygun kaplara 250–400 ml’lik porsiyonlar hâlinde paylaştırın.
15. Donma sırasında genleşme olacağı için kapların üst bölümünde yaklaşık 2–3 cm boşluk bırakın. Kapakları kapatıp üzerlerine hazırlama tarihini yazın.
16. Sosu dondurucuya yerleştirin. Daha hızlı donması için kapları ilk aşamada tek sıra hâlinde dizin; tamamen donduktan sonra üst üste koyabilirsiniz.
KIŞLIK DOMATES SOSUNUN PÜF NOKTALARI
- Etli ve az çekirdekli domatesler daha yoğun sos verir. Çok sulu sofralık domateslerde pişirme süresi uzayabilir.
- Küflenmiş domatesin yalnızca görünen bölümünü keserek kalanını kullanmayın. Domatesin tamamını atın.
- Geniş tencere kullanmak buharlaşma yüzeyini artırarak sosun daha kısa sürede koyulaşmasını sağlar.
- Tencerenin kapağını kapatmak buharı içeride tutar ve sosun suyunu çekmesini geciktirir.
- Domateslerin tamamını blenderdan geçirmek istemiyorsanız bir bölümünü küçük küpler hâlinde bırakabilirsiniz.
- Sos sıcaklığını korurken kıvamını olduğundan daha akışkan gösterebilir. Soğudukça bir miktar koyulaşacağını hesaba katın.
- Şekeri otomatik olarak eklemeyin. Önce domatesin tadını kontrol edin; yalnızca belirgin ekşilik varsa kullanın.
- Sosu çok yüksek ateşte kaynatmak tabanın tutmasına ve yanık tat oluşmasına neden olabilir.
- Sıcak sosu doğrudan dondurucuya koymayın. Bu işlem dondurucunun sıcaklığını yükseltebilir ve kaplarda aşırı buhar oluşturabilir.
- Normal cam kavanozlar donarken çatlayabilir. Yalnızca dondurucuya uygun olduğu belirtilen kap veya kavanozları kullanın.
UYGUN MALZEME İKAMELERİ
Zeytinyağı yerine aynı miktarda ayçiçek yağı kullanılabilir. Ancak sosun aroması daha nötr olur.
Taze sarımsak çıkarılabilir. Sade hazırlanan domates sosu daha sonra kullanılacağı yemeğin baharatlarına göre kolayca çeşitlendirilebilir.
Sosun bir bölümü için 300–400 g kapya biber közlenip kabukları soyularak domateslere eklenebilir. Bu değişiklik sosun rengini ve tadını belirgin biçimde etkiler.
Taze fesleğen kullanılacaksa sosun tamamına değil, kısa sürede tüketilecek küçük bir bölüme eklenmesi daha uygundur. Uzun süre dondurulan taze otların rengi ve dokusu değişebilir.
SERVİS VE KULLANIM ÖNERİLERİ
Kışlık domates sosu; makarna, menemen, pizza, domates çorbası, bulgur pilavı, kuru bakliyat ve sebze yemeklerinde kullanılabilir.
Kullanılacak yemeğin tuz oranı ayrıca kontrol edilmelidir. Sos tuz içerdiği için yemeğe başlangıçta fazla tuz eklenmemesi daha iyi sonuç verir.
Makarna sosu olarak kullanılacaksa çözülen domates sosu tavada birkaç dakika kaynatılabilir; fesleğen, kekik, sarımsak veya peynir servis aşamasında eklenebilir.
SAKLAMA VE GIDA GÜVENLİĞİ
Sos, dondurucuda hava almayan ve dondurmaya uygun kaplarda saklanmalıdır. En iyi tat ve doku için 4 ay içinde tüketilmesi önerilir.
Kullanılacak porsiyonu bir gece önceden buzdolabına aktararak çözdürün. Tezgâh üzerinde oda sıcaklığında çözdürmeyin.
Çözülen sos buzdolabında en fazla 2 gün tutulmalı ve yeniden dondurulmamalıdır. Kullanılmadan önce tencerede her tarafı iyice ısınacak şekilde kaynama noktasına getirilmelidir.
Kapta şişme, olağan dışı koku, köpürme, küflenme veya belirgin renk değişikliği fark edilirse sos tadına bakılmadan atılmalıdır.
Bu tarif, kapatılan kavanozları oda sıcaklığında kilerde saklamak için uygun değildir. Oda sıcaklığında saklanacak domates konserveleri için doğrulanmış asitlendirme ve ısıl işlem yöntemleri kullanılmalıdır.
SIK YAPILAN HATALAR
Sosun fazla sulu kalması: Çok sulu domates kullanılması, tencerenin kapağının kapatılması veya pişirme süresinin kısa tutulması kıvamı inceltebilir.
Sosun dibinin tutması: Dar tabanlı tencere, yüksek ateş ve seyrek karıştırma domatesin tabana yapışmasına neden olabilir.
Sosun acılaşması: Sarımsağın yağda yakılması veya domatesin uzun süre yüksek ateşte pişirilmesi istenmeyen tat oluşturabilir.
Kapların çatlaması: Sıcak sosu soğuk kaba doldurmak, kabı ağzına kadar doldurmak veya dondurucuya uygun olmayan cam kullanmak çatlama riski yaratabilir.
Sosun çözüldüğünde ayrışması: Domates suyunun yeterince çektirilmemesi ve sosun yavaş dondurulması sıvı ayrışmasını artırabilir. Isıtırken karıştırmak kıvamı yeniden toparlar.
