Glutensiz diyet, özellikle çölyak hastaları gibi buğday başta olmak üzere bazı tahıllar içerisinde bulunan gluten proteinine intolerans gösteren kişilerin glutenden uzak beslenme şeklidir. Ancak son yıllarda glutensiz diyet, hasta kişilerin yanı sıra herhangi bir hastalığı olmayan kişilerin de tercih ettiği bir beslenme şekli haline gelmiştir.
Çölyak hastalığı (ÇH), genetik yatkınlığı olan bireylerde buğday, arpa ve çavdar gibi tahılların içerdiği glutenin tetiklediği, T hücre aracılı immün mekanizmayla oluşan kronik bir ince bağırsak hastalığıdır. Şu ana kadar bilinen ve en etkili olan tedavi yöntemi ise glutensiz diyettir.
Glutensiz diyetin tarihçesine baktığımızda II. Dünya Savaşı’ndan sonra Hollandalı çocuk doktoru Willem Karel Dicke, savaş sırasında hastalık nedeniyle çocuk ölüm oranının düşük olduğunu, ancak savaştan sonra bu oranın arttığını fark etmiş. Bu gözlemini de savaş sırasında ekmeğin bulunamaması ve tüketilememesi, savaş sonrası ise ekmeğe erişilebilmesiyle ölüm oranının artmış olabileceğini düşünmüş ve hastalığın sırrını buğday proteininin alkolde eriyen bir kısmı olduğunu keşfederek çözmüş. Daha sonra bilim insanları bu gözlemleri değerlendirerek çölyak hastalığındaki asıl nedenin buğdayda, arpada, çavdarda ve başka bazı tahıllarda bulunan gluten isimli protein olduğundan emin olmuştur.
Çölyak hastalığında gliadin peptitleri ince barsakta doku transglutaminaz (tTG) tarafından deamine edilerek glutamin kalıntıları glutamik aside dönüşür. Deaminasyon, gliadin peptitlerinin HLA-DQ2 ve HLA-DQ8 moleküllerine bağlan ma afinitesini artırır ve antijen sunan hücreler aracılığıyla CD4⁺ T hücrelerinin aşırı aktivasyonuna yol açar. Aşırı uyarılan T hücrelerinden salınan proinflamatuvar sitokinler ince barsakta inflamasyonu artırarak villöz atrofiye, mukozal hasara ve sonuçta malabsorbsiyona neden olur.
GLUTEN OLSA NE OLMASA NE…
İnflamasyon birçok doku ve organda patolojiye ve olumsuz kliniğe yol açsa da vücudun bağışıklık sisteminde önemli bir rol oynamaktadır. Normal düzeyde inflamasyon vücudu birçok patojen mikroorganizmadan korumakta ve vücut için kalkan görevi görmektedir. Glutensiz diyetle amaçlanan da bozulan fizyolojiye karşı gliadin miktarını azaltarak anormal inflamasyonu normal sınırlara getirebilmektir. Yapılan çalışmalarda, glutenin vücut için yarar sağlayan bifidobakterileri arttırdığı görülmüştür. Kardiyovasküler sistem üzerindeki etkisi araştırıldığında ise uzun süreli gluten tüketiminin koroner kalp hastalığı riskiyle ilişkili olmadığı görülmüştür. Bununla birlikte, glutenden kaçınmanın, faydalı tam tahılların tüketiminin azalmasına yol açabildiği ve bunun da kardiyovasküler riski etkileyebileceği sonucuna ulaşılmıştır. Tüm bu çalışmaların sonucu yorumlandığında sağlıklı kişilerin glutensiz diyet yapması pek önerilmemektedir. Glutensiz beslenme mecburiyeti olan kişilerin de özellikle demir, selenyum, çinko ve vitamin eksikliklerine karşı dikkatli olması; posalı sebze ve meyvelerin tüketimini arttırması, glutensiz ürünlerin de yüksek şeker oranına sahip olup besin değerinin azalabileceğinden dolayı mümkün olduğunca özenle seçmesi gerekmektedir.
SONUÇ OLARAK
‘Hastalık yoktur hasta vardır.’ İfadesinin önemini daha iyi anlaşılmaktadır. Beslenme şekli kişiye uygun olarak şekillenmelidir. Vücudun bütün sistemlerinde olduğu gibi sindirim sisteminin de sağlığı açısından denge önemlidir. Her besin gerektiği kadar tüketilmeli ve tüketilen besinlerin de vücut açısından değeri iyi bilinmelidir.