Çünkü yoğurt, yüzyıllardır sofralarımızda yer alan, besleyici değeri yüksek geleneksel bir gıdadır. Ancak son yıllarda ev yoğurduna yüklenen “probiyotik deposu” tanımını bilimsel açıdan biraz daha yakından değerlendirmek gerekiyor. Her fermente gıda probiyotik değildir ve her ev yoğurdu da klinik anlamda probiyotik olarak değerlendirilemez.
Bir gıdanın “probiyotik” olarak kabul edilebilmesi için yalnızca bakteri içermesi yeterli değildir. JAMA ve World Gastroenterology Organisation (WGO) tarafından da vurgulandığı üzere; probiyotik etki gösterebilmesi için kullanılan bakterinin suşunun tanımlanmış olması, gastrointestinal sistemden canlı geçebilmesi ve yeterli miktarda bulunması gerekir. Birçok çalışmada etkinlik için minimum düzeyin yaklaşık 10⁹ CFU (koloni oluşturucu birim) seviyelerinde olması gerektiği belirtilmektedir. İşte tam da bu noktada ev yoğurdu ile probiyotik ürün kavramları birbirinden ayrılır.
Ticari probiyotik ürünlerde genellikle Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis gibi etkinlikleri klinik çalışmalarla gösterilmiş, suş düzeyinde tanımlanmış bakteriler kullanılır. Ev yoğurdunda ise çoğunlukla yoğurdun oluşmasını sağlayan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bulunur. Bu bakteriler yoğurdun kıvamını, aromasını ve fermantasyon sürecini sağlar. Ancak her zaman terapötik düzeyde probiyotik etki gösterecekleri anlamına gelmez. Bunun yanında ev yapımı yoğurtlarda canlı bakteri miktarını bilmek de mümkün değildir. Kullanılan sütün yapısı, mayanın kalitesi, fermantasyon süresi ve ortam sıcaklığı gibi birçok değişken nedeniyle her mayalamada farklı sonuçlar ortaya çıkabilir. Bir kavanoz yoğurtta yüksek miktarda canlı bakteri bulunurken, bir diğerinde bu sayı beklenenden çok daha düşük olabilir.
Konunun bir diğer boyutu ise hijyen ve mikrobiyolojik güvenliktir. Uygun koşullarda hazırlanmayan yoğurtlarda yalnızca istenen bakteriler değil, istenmeyen mikroorganizmalar da çoğalabilir. Özellikle bağırsak bariyeri bozulmuş, disbiyozis yaşayan veya sindirim sistemi hassasiyeti bulunan bireylerde bu durum gaz, şişkinlik ve sindirim şikayetlerinin artmasına neden olabilir. Bu nedenle ev yapımı ürünlerin hazırlanmasında hijyen kurallarına dikkat edilmesi son derece önemlidir.
Sıklıkla karşılaştığım bir diğer yanlış inanış ise market yoğurtlarının tamamen “ölü” olduğu düşüncesidir. Oysa pastörizasyon işlemi yoğurt oluştuktan sonra değil, yoğurt yapılmadan önce süte uygulanır. Daha sonra kontrollü koşullarda bakteriler eklenerek fermantasyon gerçekleştirilir. Bilimsel çalışmaların gösterdiği üzere endüstriyel üretimde süt genellikle 85-95°C arasında ısıtılır ve ardından yoğurt bakterilerinin çalışabileceği sıcaklığa hızla soğutulur. Sonrasında Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus kullanılarak fermantasyon gerçekleştirilir. Kontrollü üretim sayesinde raf ömrü boyunca canlı bakteri sayısı genellikle gram başına 10⁶-10⁸ CFU seviyelerinde korunabilmektedir.
Probiyotik olarak özel formüle edilmiş ürünlerde ise bu değerler çoğu zaman 10⁸-10⁹ CFU/g ve hatta daha yüksek seviyelere ulaşabilmektedir. Dolayısıyla market yoğurtlarının tamamını “ev yoğurduna göre daha fazla probiyotik içerir” şeklinde değerlendirmek de doğru değildir. Burada belirleyici olan ürünün evde ya da fabrikada üretilmiş olması değil; içerdiği bakterilerin türü, miktarı ve standardizasyonudur.
Ayrıca her fermente gıda herkese iyi gelmeyebilir. Özellikle SIBO, IBS, bağırsak hassasiyeti veya belirgin disbiyozis yaşayan kişilerde yoğurt ve diğer fermente ürünler bazı dönemlerde semptomları artırabilir. Bu nedenle “doğal olan herkese iyi gelir” yaklaşımı bilimsel açıdan doğru değildir.
Ev yoğurdu sofralarımızdaki değerli geleneklerden biridir. Lezzetlidir, besleyicidir ve dengeli bir beslenme planının parçası olabilir. Ancak onu bir ilaç ya da garantili bir probiyotik kaynağı olarak değerlendirmek doğru değildir. Bağırsak sağlığı açısından bakterinin varlığından ziyade; hangi bakteri olduğu, ne miktarda bulunduğu ve etkisinin ne kadar öngörülebilir olduğudur. Sağlıklı bir sindirim dileklerimle..